​Enrico Bartolini e la sua quinta stella Michelin nella città lagunare

TOSCANA — La figura degli chef oggi è una delle più versatili: sono creativi, artisti, visionari, precursori di nuove tendenze culinarie ma soprattutto imprenditori di se stessi, in grado di spopolare all'interno di programmi televisivi di successo come Masterchef o come testimonial pubblicitari. Il ristorante è considerato da questi professionisti un'azienda a tutti gli effetti, che deve produrre un certo fatturato come sa bene Enrico Bartolini, uno dei più promettenti giovani chef, che nel 2018 ha conquistato la sua quinta stella Michelin. Una sorta di record multiplo: in soli due anni cinque stelle per quattro ristoranti! Niente male per il 38enne toscano, che attribuisce il segreto del suo successo così rapido al team di persone straordinarie che lo circondano e lo affiancano in cucina da quando ha cominciato a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione a fianco dello zio.

Enrico Bartolini: il Pirlo dei fornelli

Enrico Bartolini, nato nel 1979 e nativo di Pescia, è uno dei cuochi più gettonati in Italia. Partito con una gavetta nella cucina dello zio pistoiese, è poi migrato all'estero, prima a Londra al Royal Commonwealth Club con Mark Page e in seguito, per affinare la tecnica, a Parigi in veste di sous chef per Paolo Petrini. Ritorna in Italian per una breve parentesi a Pistoia da Pierangelo Barontini, e infine ritorna a Berlino. Il triennio che seguirà, tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano di proprietà degli Alajmo, sarà però quello decisivo, che farà di lui uno chef elegante e dal tocco lieve. A 29 anni riceve la sua prima stella Michelin nel suo ristorante nell'Oltrepò Pavese e meno di quattro anni dopo, grazie al Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago Brianza arriva la seconda stella. Dal 2016, quando lascia la Brianza per il Mudec di Milano, conquistando subito 2 stelle Michelin, è un susseguirsi di succesi: un'altra stella con il ristorante Casual a Bergamo nella città alta, una con il ristorante de L’Andana di Castiglione della Pescaia in Maremma e la più recente con il Glam a Palazzo Venart a Venezia. Una carriera da vero fuoriclasse che gli ha permesso di guadagnarsi il nono posto nella lista dei primi 10 chef italiani stellati per fatturato, con 2,7 milioni di euro secondo gli ultimi dati raccolti da Cerved e Infocamere ed elaborati da FoodCommunity.it.

Il Food: giro d'affari da capogiro

L'industria del Food in generale sta avendo in Italia e in tutto il mondo un balzo in avanti sempre maggiore, dato che è stato raccolto da fonti autorevoli come Forbes e Bloomberg e rappresentato in un'interessante infografica realizzata da Betway Casinò, che considerando un lasso temporale di vent'anni vede il settore della ristorazione balzare al settimo posto delle lista dei 15 principali settori industriali. All'interno dell'infografica è anche presente una seconda lista dei primi 25 miliardari mondiali, suddivisi tra coloro che hanno raggiunto il vertice in brevissimo tempo grazie a start up di successo, soprattutto giovani e visionari, come Marck Zuckerberg e Jeff Bezos e la maggioranza che ha invece dovuto faticare per guadagnarsi un posto nel club dei nove zeri. Nel mondo della ristorazione stiamo assistendo proprio a questo passaggio dalle vecchie guardie della cucina stellata italiana alle nuove giovani leve sempre più poliedriche e determinate a raggiungere livelli di eccellenza e riconoscimenti stellati in brevissimo tempo. Ma quanto valore economico può generare la tanto agognata stella Michelin per un ristorante? Il giro d'affari che può portare una stella è davvero impressionante, solo in Italia si sfiorano i 260 milioni di euro l'anno. Una stella può portare a fatturare circa 708,2 mila euro all’anno, due permettono ad un ristorante di raggiungere i 1,12 milioni e tre possono far toccare ad un ristoratore stellato cifre da capogiro fino a 1,54 milioni.

Saranno i reality o le nuove abitudini degli italiani, che sempre più spesso amano mangiare fuori casa, per un aperitivo o per una cena di lusso, ma il settore del Food ha subito una rapida e costante crescita negli ultimi cinque anni, con un incremento pari al 10%, soprattutto al Sud, e un'esplosione di nuove aperture da parte di giovani chef, che sognano un giorno di conquistare la preziosa stella e di seguire le orme del giovane e inarrestabile chef stellato Enrico Bartolini.

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