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​Gli antipasti tradizionali toscani di terra

Le bruschette e i crostini sono un classico antipasto della cucina regionale italiana.

TOSCANA — Variano di regione in regione in base alle ricchezze tipiche del luogo, ma, la maggior parte delle ricette di crostini, e soprattutto quelle toscane, fanno parte della categoria degli antipasti di terra.

I crostini con i fegatini, ad esempio, sono tipici della tradizione toscana. Un piatto antico ed economico, povero negli ingredienti ma tanto ricco nei sapori, che appartiene a quei tempi in cui si riusciva a ricavare il meglio, il massimo del sapore, anche dai prodotti più poveri e considerati di scarto.

Sia che si tratti di un matrimonio, un battesimo, una cena informale tra amici, un pranzo di famiglia o un compleanno di grandi o piccini, l’antipasto di crostini non manca mai sulle tavole dei toscani e non solo.

Conoscendo la ricetta tradizionale si capisce bene che sia nato come un piatto “di recupero”, anticamente infatti si usavano soltanto le frattaglie del pollo, le parti meno “nobili”, da insaporire con acciughe e capperi, che vengono tritati finemente tutti insieme per ricavarne una crema saporitissima che si sposa alla perfezione col pane casareccio raffermo, o abbrustolito, da accompagnare ad un buon bicchiere di vino rosso.

La tradizione toscana "permette" che il pane, oltre che abbrustolito, possa essere anche bagnato o fritto, ma anche lasciato al naturale.

Anticamente i crostini venivano preparati almeno tre o quattro volte al mese, l’importante era non sprecare il pane che avanzava, per questo il pane vecchio di diversi giorni veniva spesso anche intinto nel brodo o nel vin santo per insaporirlo prima di essere consumato e ancora oggi qualcuno osserva questa usanza.

Per far sì che i crostini siano un tripudio di sapori è fondamentale cuocere i fegatini con cipolla rosolata e aglio schiacciato e soprattutto insieme alle erbe regine della nostra cucina: salvia e rosmarino. Il tutto va innaffiato con dell’ottimo olio extra vergine di oliva e del Vin Santo. A piacere si può aggiungere alle acciughe e i capperi tritati anche del burro, per poi montare il tutto col frullatore a immersione, da notare però, che in questo ultimo caso già cominciamo ad allontanarci dalla ricetta tradizionale.

Come tante altre ricette contadine conosciute e tanto diffuse, anche quella dei crostini toscani è soggetta ad essere reinterpretata e riproposta in tante versioni più o meno fantasiose.

Tra le varianti più comuni, che non si scostano eccessivamente dalla tradizione, possiamo trovare: l’aggiunta della milza di vitello ai fegatini di pollo, che rende il colore dei crostini molto più scuro e il sapore più intenso; c’è poi chi usa preparare una sorta di soffritto con l’utilizzo di sedano, carota e prezzemolo da tritare e far rosolare insieme alla cipolla, con lo scopo di dare più “corpo” al paté toscano, quasi come fosse un ragù.

Molti altri invece, per smorzare il sapore delle frattaglie del pollo e, camuffarlo un po’, aggiungono anche le altre parti del pollo, dal sapore più delicato. Spesso, inoltre, il Vin Santo, il vino liquoroso toscano usato nella ricetta “originale”, viene sostituito da vino bianco o rosso, e a volte anche da un altro vino liquoroso come il marsala, o liquori come cognac e brandy.

I crostini toscani sono spesso chiamati anche crostini neri per via del colore molto scuro della crema, ma anche per distinguerli dal colore dei tanti altri crostini presenti nell'antipasto tipico toscano, tra i più comuni ci sono infatti quelli ai funghi, i crostini con la salsa verde o quelli “rosa” con la salsiccia.

La salsa verde è un’altra preparazione tipica toscana che si può facilmente trovare spalmata sui crostini ma che è utilizzata in molti altri modi nella cucina della regione. Si tratta di una salsa a base di prezzemolo, da qui il colore verde intenso che la rende subito riconoscibile, che va tritato finemente nel mixer insieme a del buon olio extravergine di oliva, qualche spicchio d’aglio, la mollica del pane, uova sode e succo di limone. È una ricetta molto semplice ma in grado di dare sapore e rotondità ad ogni piatto, per questo viene molto usata anche come condimento soprattutto per le carni, per il bollito, le uova o il lampredotto prodotto tipico fiorentino che si può gustare nei chioschi dei cosiddetti "lampredottai" della città.

L’altro crostino che facilmente si trova nell'antipasto toscano è quello "rosa" a base di salsiccia cruda. È una vera e propria bontà nella sua semplicità, ma per esserlo, la materia prima, ossia la salsiccia, deve essere di prima qualità poiché si tratta comunque di carne cruda. Meglio evitare le salsicce preparate utilizzando gli scarti della lavorazione del suino e scegliere soltanto quelle ottenute dalla carne pregiata, ovvero dalla coscia. Solo così si ottiene un prodotto pregiato adatto ad essere spalmato anche crudo sul crostino di pane abbrustolito.

I più di solito mischiano dello stracchino insieme alla salsiccia sbriciolata per ottenere un composto più cremoso da spalmare. Una volta spalmata la crema sul crostino basterà infornarlo per qualche minuto nel forno ben caldo, giusto il tempo di far formare la crosticina dorata sullo stracchino. Una prelibatezza!

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